La cucina delle Marche cambia da nord a sud e dal mare alla montagna: pesce e brodetto sulla costa, tartufo, salumi e pasta all’uovo nell’entroterra, ricette contadine nate per non sprecare niente. Ecco i piatti tipici e i prodotti da provare, con le città dove nascono.
Le olive all’ascolana e i fritti
Le olive all’ascolana vengono da Ascoli Piceno: olive verdi grandi e tenere, snocciolate, ripiene di carne, impanate e fritte. Oggi si mangiano come antipasto, ma ad Ascoli fanno parte della frittura mista servita come secondo. L’oliva della varietà Ascolana Tenera è DOP dal 2005 con il nome di Oliva Ascolana del Piceno.
I primi
- i vincisgrassi, simbolo della cucina marchigiana: strati di sfoglia all’uovo con ragù e besciamella, cotti in forno; quelli alla maceratese sono una Specialità tradizionale garantita;
- i maccheroncini di Campofilone IGP, dal paese del Fermano: una pasta all’uovo sottilissima, con la sfoglia di 0,3-0,7 millimetri, fatta solo con uova fresche e senza acqua;
- la pasta al fumé, una ricetta recente, nata a Castelplanio nel 1978.
Il pesce
- il brodetto, la zuppa di pesce dei pescatori, con quattro ricette storiche: Fano, Ancona, San Benedetto del Tronto e Porto Recanati, dove si fa senza pomodoro e forse è la più antica;
- lo stoccafisso all’anconitana, il piatto simbolo di Ancona, a lunga cottura con patate a grossi pezzi;
- i moscioli selvatici di Portonovo, presidio Slow Food: le cozze che crescono sugli scogli del Conero, tra il Passetto di Ancona e Sirolo, da mangiare a Portonovo.
Salumi, formaggi e tartufo
- il ciauscolo, il salame morbido da spalmare dell’entroterra di Camerino e di Visso;
- la Casciotta d’Urbino DOP, formaggio del Pesarese che, si racconta, piaceva a Michelangelo, e il formaggio di fossa, stagionato sotto terra;
- il tartufo bianco di Acqualagna, vicino alla Gola del Furlo, con le mostre mercato in febbraio, agosto, ottobre e novembre;
- la crescia sfogliata di Urbino e del Montefeltro, una focaccia sottile con lo strutto, da cui secondo alcuni è nata la piadina romagnola.
I dolci
A Natale si fa il frustingo, con fichi secchi e frutta secca, che ha un nome diverso in ogni provincia (bostrengo nel Pesarese). Per accompagnare i piatti c’è la nostra guida ai vini delle Marche; le altre cose da vedere sono nella guida Cosa vedere nelle Marche.
